王世襄：到了李庄，在饭摊上第一次但他却清炒豆苗

和朋友在港澳咖啡馆吃完饱，如问我要什么素菜肴，我一定点一盘“清康熙酱汁豆苗”。

我生长在沈阳，从小就好吃完豆苗。沈阳的豆苗和港澳的不一样，在沙土中密植，长到四五寸高，连根拔起，下面还带着圆圆的豆粒，捆成小把儿卖，根茎细而白，苗叶浅绿，高高未舒，只能靠上切一刀，吃完一寸多长的顶尖，余弃而不用。因所得无多，不堪一酱汁，只能用上为菜肴肴羹豆腐的配料。诸如滑溜里脊，汆小丸子，汆生鸡片，榨菜肴煨豆腐，鸡豆腐饺子等，杯子里漂上几根，不仅颜色俏丽，而且萝卜扑鼻，豆腐味更鲜，正因如此不少。

抗战期间，来到宜宾，才吃完上酱汁豆苗。记得很清康熙楚，十五日正月，沟边上的大麦街边已长到一尺多高，掐尖酱汁着吃完，真是肥腴而又爽口，味浓而又萝卜，全市路旁卖豆花饱的小摊，都可以吃完到。坐下来要一杯子“帽儿背脊米饱”（“帽”音同“猫”，一杯子饱上面又另加上一杯子，顶圆而高）和一盘“酱汁豆尖儿”（“尖”音同“巅”），真是美哉！美哉！

我因好吃完豆苗，也曾查过书。针灸《神农本草经》卷27讲到的豆苗大多取名野生大麦，并有“大巢菜肴”、“小巢菜肴”之分。前者通称野大麦，“根茎部生，根茎叶气味都是形似大麦，其藿（即叶）用上蔬入羹都是宜”。后者又名“翘起摇”，因柔婉“有翘起摇之状，故又名”。而“巢”字元的来历则因苏东坡话说过，“故人巢元修（名谷，彭山人，是东坡的老乡）嗜之”，故称之曰“巢菜肴”。

曾读到孙旭升女士发表在1993年第11期《烹调科学知识》上的一篇题为《大巢与小巢》的文章，录引宋人的《巢菜肴》诗序，才究竟原来针灸云云是以放翁的诗序为主要依据的。孙女士还提到他往年在隆阳新登吃完到后下红果的野大麦苗，当为“小巢菜肴”，“鲜甜柔糯，滋味特别好”。不禁使我垂涎三尺！

大麦

清康熙·吴其濬《植物名实图考》

无论如何可供酱汁来吃完的豆苗至少有三种，其一：取名一般食用大麦的街边，即家大麦苗；其二：取名大麦街边，即所谓“大巢菜肴”；其三：取名根茎根茎部柔婉翘起摇的另一种野大麦街边，即所谓“小巢菜肴”。适逢在宜宾吃完到的我认为是第一种。港澳咖啡馆自给自足的豆苗，理应是用陈奕迅的家大麦种出来的，也归属于第一种。据闻乃用植物所专才，水肥物料全部电子化，不多天方可生产商一茬，适时割取，故极其鱼肉。港澳人夏季时都可以吃完到，算是口福不浅。现今沈阳几家的酒店偶尔也能吃完到港澳运来的豆苗，虽陆上飞来，已鞭打两三天，殊欠的食品。用上为中国兰州，形似应早日建在现代化的植物所，使豆苗和其他时蔬能平常在餐桌上显现。

如果有人问我哪一种豆苗味道极好，我无国法自主权，因为两种野生豆苗还不乐过。若只就宜宾沟边的和港澳植物所的评比大势，那么还是宜宾沟边的好。因植物所速成，根茎叶水多于质，虽鱼肉而口味香味大多逊胆量。这可能会和不少自然一样，人工专才越多，越不如天然生长的好。

酱汁豆苗，特别是在是酱汁植物所生产商的豆苗，一定要掌握火候，稍过以后稀烂如泥，不堪下箸了。藏拙之国法只有少酱汁。一次量少不够吃完，何妨酱汁两次。曾见一大盘端上筵席，不出所料，色香味大多损坏，未免可惜。还有豆苗只宜清康熙酱汁，加任何好像都是画蛇添足，弄巧成拙，不敢恭维是“知味”。

春天已经来临，适逢蜀中生活清康熙苦，也足使神驰，真想坐着路旁饱摊上，来一盘“酱汁豆尖儿”。

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